ПОГРЕБОК, Заготовки на зиму, и немного о винах.

[Флинт]

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА

Приготовление закваски. Спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами-дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15-16 % (объемных), большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие могут выносить дозы спирта до 18 % (объемных). Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15-1б % (объемных) приготовить невозможно.
Для получения качественного и кондиционного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на селекционных винных дрожжах чистой культуры. Их изготовляют (в пробирках на твердой или жидкой среде) специальные лаборатории. Хлебные дрожжи не пригодны.
3а неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод. Но в этом случае спирта накапливается не больше 14-15 % (объемных).
Размножают дикие дрожжи следующим образом. 3а 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые, не загрязненные землей ягоды ранних культур (малина, белая смородина, садовая земляника).
Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи. В бутылку наливают стакан воды, всыпают полстакана сахарного песка и два стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-24°. После того как сок побродит 4-5 дней, бутылку взбалтывают, сок отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3 % такой закваски, столового и полусладкого - 2 %, т. е. при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г.
Закваску готовят один раз в сезон. В дальнейшем для получения вина из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.) вместо закваски используют осадок, образующийся во время брожения сока при приготовлении вина из более ранних культур. На 10 л вина расходуют 100 г осадка.
Но в домашних условиях не всегда можно приготовить хорошую закваску. Ягоды, собранные после сильного дождя, почти не имеют дрожжей, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В этом случае ее нужно приготовить заново. Трудно также бывает приготовить закваску зимой для рябинового вина.
Хранить закваску больше 10 дней нельзя, при комнатной температуре она легко скисает.
Подготовка сырья. Для виноделия можно использовать сырье нестандартное по величине и форме. Но оно должно быть здоровым и зрелым. Вина, приготовленные из недозревших ягод и фруктов, имеют не
приятный травянистый вкус, недостаточную крепость и излишнюю кислотность. Перезревшие плоды теряют часть сахара, кислот, пектиновых и дубильных веществ, а во время брожения в вине образуются вещества,
вредные для здоровья. Кроме того, сусло в этом случае хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется.
Следует помнить, что плоды и ягоды для приготовления вина надо собирать только тогда, когда готова закваска.
Собранное сырье нужно немедленно перерабатывать. Если этого сделать нельзя, то его помещают в прохладное место. Продолжительность хранения не должна превышать 6 час. для земляники, малины, ежевики, 12 час - для вишни, черники, смородины белой и красной, 24 часа - для сливы и крыжовника, 48 часов - для черной смородины, яблок и груш. Долго хранившееся сырье дает при прессовании меньший выход сока, который труднее осветляется, плоды теряют сахар и кислоту.
Собранные фрукты и ягоды перебирают, удаляя больные и испорченные, моют, отделяют чашелистики и плодоножки, плоды дробят, а ягоды раздавливают.
Подготовка мезги к прессованию. Мезгу в зависимости от вязкости сока обрабатывают одним из трех способов.
Первый способ. В мезгу плодов, имеющих жидкую консистенцию сока (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду (200-300 г на 1 кг мезги). Количество внесенной жидкости учитывают. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют.
Второй способ. Для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают мезгу плодов, имеющих густую консистенцию сока (черная смородина, крыжовник, малина, черника, слива). Для этого в подогретую до 80° воду (из расчета 250 г на 1 кг мезги) помещают мезгу и, непрерывно помешивая, продолжают нагревание в течение 15 мин., поддерживая температуру 80°. Количество внесенной воды учитывают. В вине из черной смородины при такой обработке витамина «С» сохраняется больше, чем в вине, мезга которого не нагревалась. Выход чистого сока в этом случае также значительно выше. Вина получаются более нежные по вкусу.
После нагревания мезгу откидывают на сито и после кратковременного стекания прессуют.
Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. Можно подбраживать мезгу любых плодов (кроме малины и белой смородины), но главным образом это необходимо для черной смородины, айвы японской, крыжовника, черники, яблок, слив.
Подбраживание осуществляется следующим образом. Мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду, заполняя ее на 2/3, заливают подогретой до 80° водой (250 г воды на 1 кг мезги) и тщательно перемешивают деревянной веселкой. Посуду накрывают. На другой день мезгу снова перемешивают и измеряют температуру. Если она снизилась до 22-24°, добавляют четырехдневную закваску дрожжей (300 г закваски на 10 л мезги с водой) и перемешивают. Посуду накрывают полотенцем или деревянным кружком и оставляют в помещении с температурой около 20-22°. На другой день должно начаться брожение мезги. Она будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и вино превратится в уксус.
Вместо перемешивания можно просто погрузить мезгу, положив сверху деревянный кружок с просверленными в нем отверстиями. Надо следить, чтобы над ним все время было бродящее сусло. Через 2-3 дня мезгу откидывают на сито, а затем прессуют.
Несмотря на то что третий способ подготовки мезги сложен и требует большого внимания, он значительно повышает качество вина. Во время брожения мезги спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества. Поэтому вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, экстрактивнее и имеет более интенсивную окраску.
Следует помнить, что подготовка к прессованию рябины и ревеня имеет свои особенности.
Мозгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12°. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.
В черешках ревеня находится 0,2-0,45 % щавелевой кислоты, которую можно частично удалить кипячением. Кроме того, если черешки не проварить, то вино будет иметь неприятный травянистый вкус. Поэтому перед прессованием черешки ревеня, нарезанные на мелкие кусочки нержавеющим ножом, проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими (250 г воды на 1 кг ревеня). Использованную жидкость учитывают. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают.
Прессование. Подготовленную мезгу немедленно прессуют. Мезгу яблок прессуют без подготовки, тотчас после дробления. Прессование может проводиться на прессе периодического действия. На основание его устанавливают корзину с помещенной в нее дренажной решеткой. Решетку, дно и внутренние стенки корзины выстилают куском холста.
Ткань укладывают таким образом, чтобы не было просветов. Часть материала оставляют свободной. В корзину на 1/3 ее высоты помещают мезгу. Сверху кладут решетку. Затем снова слой мезги, опять решетку и слой мезги. Все это покрывают свободным куском ткани и сверху кладут кружок, на который опускают головку пресса. Под лоточек подставляют приемник для сока: стеклянную бутыль или деревянную кадочку.
Вначале из-под пресса потечет сок без нажима, так называемый сок-самотек. Прессование начинают только тогда, когда стечет весь сок-самотек. Прессовать нужно медленно, иначе образуется очень мутный сок и может разорваться холст.
Когда сок перестанет выделяться, мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды (количество ее записывают), перемешивают, снова отжимают, получают сок второго давления. Он содержит меньше сахара и кислот, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе.
3а неимением пресса мезгу можно отжимать руками в мешочке. Можно отжимать мезгу и на любом приборе (соковыжималка и др.), но качество вина будет хуже.
Образующийся прессованием сок в смеси с водой или водой с сахаром называется суслом. Полученное сусло измеряют, вычитают количество воды, внесенной в мезгу во время подготовки, и получают выход чистого сока. Этот показатель записывают.
Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий в литрах (указан выход сока при отжиме на прессе периодического действия.)

Присоединённое изображение

[Флинт]

Столовое вино

Столовым вином называется легкое, слабоградусное вино (крепость его не выше 12 %, объемных), не содержащее сахар, выбродившее «насухо». Хорошее столовое вино должно обладать легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом, приятной кислотностью. Поэтому ягоды с сильным и резким ароматом для приготовления таких вин непригодны. Например, малина - прекрасное сырье для десертных вин, а для приготовления столовых вин она не годится. То же относится к землянике, рябине и к тем сортам крыжовника, которые обладают сильным специфическим ароматом (Черный Негус, Мускатный и др.).
Лучшими культурами для приготовления столовых вин являются: яблоки, вишня, белая смородина и особенно некоторые сорта крыжовника, например Английский желтый, Английский зеленый. Столовые вина из красной смородины по качеству несколько хуже. Недурное вино получается из ревеня, черной смородины, ирги (последнее в купаже с другими винами).
Мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше подготовлять к прессованию по второму способу - с нагреванием. При добавлении воды для нагревания мезги необходимо учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л, вина из крыжовника теряют меньше кислоты, а в винах из смородины падение кислоты не происходит. Поэтому нельзя сильно снижать кислотность в яблочных и крыжовниковых соках, так как слабоградусные вина, имея низкую кислотность, плохо бродят и легко портятся.
Постановка сусла на брожение. При постановке сусла на брожение измеряют его температуру, доводят ее до 24°. Сусло сливают в бутыль или кастрюлю-смеситель. Туда же добавляют воду с температурой 24°
(за вычетом воды, внесенной в мезгу во время ее подготовки), сахар, закваску дрожжей в стадии бурного брожения, а в некоторые смеси добавляют еще хлористый аммоний (0,2-0,3 г на 1 л смеси). Закваску дрожжей не добавляют, если подготовка мезги проводилась по третьему способу.

Некоторые рецепты получения столового вина
(количество воды указано без учета воды, внесенной в мезгу)

Яблочное

Яблоки ------------------------------------------------- 18 кг
Сахар ----------------------------------------------------- 1,4 кг
Закваска дрожжей -------------------------------------- 0,25 л

Вишневое

Вишня ------------------------------------------------- 7,6 кг
Яблоки ---------------------------------------------------- 6,6 кг
Вода ------------------------------------------------------ 3,8 .ч
Сахар ----------------------------------------------------- 1,8 кг
Закваска дрожжей -------------------------------------- 0,25 л
Хлористый аммоний ------------------------------------- 3 г

Ревеневое

Ревень ------------------------------------------------ 5 кг
Яблоки --------------------------------------------------- 6,6 кг
Вода ----------------------------------------------------- 3.8 л
Сахар ---------------------------------------------------- 2,1 кг
Закваска дрожжей ------------------------------------ 0,25 л
Хлористый аммоний ----------------------------------- 3 г

Крыжовниковое

Крыжовник ----------------------------------------- 6 кг
Груша или яблоки ------------------------------------- 5 кг
Вода ---------------------------------------------------- 4,8 л.
Сахар -------------------------------------------------- 1,8 кг
Закваска дрожжей ----------------------------------- 0,25 л
Хлористый аммоний ----------------------------------- 3 г

Черносмородиновое - 1-й вариант

Черная смородина ----------------------------------- 3,2 кг
Белая или красная смородина --------------------- 1,5 кг
Груши или яблоки ----------------------------------- 5 кг
Вода --------------------------------------------------- 4,8 л
Сахар ------------------------------------------------ 1,7 кг
Закваска дрожжей --------------------------------- 0,25 л
Хлористый аммоний --------------------------------- 3 г

Черносмородиновое - 2-й вариант

Черная смородина ------------------------------ 3,2 кг
Белая смородина ----------------------------------- 4,2 кг
Вода ------------------------------------------------- 7,5 л
Сахар ------------------------------------------------ 1,8 кг
Закваска дрожжей -------------------------------- 0,3 л
Хлористый аммоний -------------------------------- 3 г

Белосмородиновое-l-й вариант

Белая смородина ------------------------------- 8,5 кг
Вода ------------------------------------------------- 7 л
Сахар ----------------------------------------------- 2,2 кг
Закваска дрожжей -------------------------------- 0,3 л
Хлористый аммоний ------------------------------- 3 г

Белосмородиновое-2-й Вариант

Белая смородина ------------------------------ 5,7 кг
Земляника ------------------------------------------ 4.5 кг
Вода ------------------------------------------------ 5,7 л
Сахар ---------------------------------------------- 2 кг
Закваска дрожжей ------------------------------- 0,25 л
Хлористый аммоний ------------------------------ 3 г

Всю смесь перемешивают до полного растворения сахара. Сусло разливают в две различные по емкости бутыли, заполняют их на 3/4 Объема, закрывают ватными тампонами и ставят на брожение в помещение с температурой 22°. Сосуды следует прикрыть, чтобы изолировать от прямых солнечных лучей. Через два дня их переносят в помещение с температурой около 18-20°.
Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. В течение всего процесса необходимо следить, чтобы температура в помещении не повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочнокислых бактерий, а также ухудшению вкуса вина.
Впервые 4-5 дней брожение протекает бурно. По окончании бурного процесса необходимо сменить ватные тампоны на бродильные шпунты или
водяной затвор и сразу же начать дополнение, т. е. долив вина из меньшей бутыли в большую. Если вино оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться.
При доливе бродильный шпунт снимают, а затем вновь устанавливают на место и обмазывают парафином, мастикой или смолкай. Доливать следует понемногу каждые два дня с таким расчетом, чтобы за 46 дней посуда была заполнена до половины горлышка. Очень важно каждый раз перед доливом проверять вино на вкус. Оно должно быть совершенно здоровым. Оставшееся в меньшем сосуде вино сливают в подходящую по емкости бутылку, заполняя ее до половины горлышка, и тоже закрывают водяным затвором.
После окончания бурного процесса в вине продолжается тихое брожение, которое длится около месяца. В течение этого времени остатки сахара превратятся в спирт и углекислый газ. Конец брожения определяется обязательно на вкус - не должна ощущаться сладость.
3а этот период вино постепенно осветлится и станет прозрачным, а на дне посуды образуется осадок. Вино необходимо снять с осадка. Если его долго не переливать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.
Первая переливка. В вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка (рис. 30). Через свободный конец трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают шланг в стоящую ниже свободную бутыль.
Оставшийся дрожжевой осадок переливают в бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом снова сливают прозрачное вино. Гущу процеживают через матерчатый или мешочный фильтр. Вино, полученное после фильтрации гущи, считается третьесортным, и присоединять его к основному нельзя.
Чистым, снятым с осадка вином наполняют бутыли до половины горлышка, укупоривают пробками и ставят в помещение с температурой около 18°.
Вторая переливка. Через месяц вино снова снимают с осадка и проверяют на вкус полноту выбраживания.
Если вино недостаточно осветленное, мутное, что происходит в основном с крыжовниковым и сливовым вином, то его необходимо осветлить агар-агаром с куриным белком.
Готовое вино разливают в бутылки, заполняя их на 3 см ниже края горлышка. Плотно закрывают осмоленными пробками и хранят до употребления в темном помещении при температуре от -2° до + 15°.
Приготовление купажных вин. Садоводу рекомендуется самому подбирать для приготовления столового вина наилучшие смеси из ягод своего сада. Для этого следует руководствоваться следующим. Сок ягод разбавлять водой для понижения кислотности по вкусу или доводить его до кислотности 0,8-0,9 % пользуясь таблицей.
Например: кислотность сока белой смородины по таблице равняется
2,4 %. Мы хотим приготовить вино с кислотностью 0,8 %. Следовательно, сок белой смородины в 3 раза кислее будущего вина, и мы должны к 1 л сока добавить 2 л воды. Сахар для приготовления столового вина берется в количестве 200 г на каждый литр смеси, включая сахар, находящийся в соке ягоды.
Количество сахара в плодах и ягодах можно найти по таблице.
Можно готовить столовые мина сортовые и делать купажи из выбродивших вин.


Присоединённое изображение (Нажмите для увеличения)

[Флинт]

Повтор:

Основные показатели химического состава фруктов и ягод в (%)

Присоединённое изображение (Нажмите для увеличения)

[Флинт]

Полусладкое вино

Полусладкое вино-это мягкий напиток с нежным ароматом, содержащий определенное количество сахара, тогда как в столовом вине его нет совсем. Крепость полусладкого вина 12-14% (объемных),
сахаристость 5-8 %, кислотность около 0,9 %.
Для приготовления такого вина не годятся плоды с грубым вкусом, например рябина, или плоды с очень высокой кислотностью, такие, как клюква и айва японская.

Несколько рецептов приготовления полусладкого вина
(вес сахара и ягод – в килограммах, вода и сок – в литрах)

Красносмородиновое

Смородина красная ---------- 4,3
Малина ------------------------ 3
Яблоки ------------------------ 2,5
Вода -------------------------- 5
Сахар ------------------------- 2,7

Чёрносмородиновое

Смородина чёрная----------- 4,8
Черника или ирга ----------- 2,2
Яблоки ----------------------- 2,5
Вода.-------------------------- 5,6
Сахар ------------------------ 2,8

Яблочное

Яблоки кислые -------------- 12
Сок яблочный --------------- 2
Сахар ------------------------ 3

Крыжовниковое

Крыжовник ------------------ 4,4
Яблоки ----------------------- 5
Вода ------------------------- 3,8
Сахар ------------------------ 2,1

Отбраковка сырья, мойка, отделение чашелистиков и плодоножек, дробление плодов и раздавливание ягод являются общими. К мезге для приготовления крыжовникового вина добавляют полпорции (по рецептуре) воды с температурой 20-22° и полпорции сахара. В мезгу смородиновых вин вливают полпорции (по рецептуре) доведенной до кипения воды, а в мезгу яблочных вин - всю порцию яблочного сока, доведенного до кипения. Все перемешивают и оставляют до следующего дня. На другой день, если мезга остыла до температуры 22-24°, вносят полпорции сахара.
В дальнейшем приготовление полусладких вин по предложенным рецептам ведется одинаково. К мезге добавляют закваску дрожжей и сбраживают два дня. Затем мезгу помещают в сито (капроновое или из нержавеющей стали). Отделившийся сок сливают в смеситель, которым может служить или стеклянный баллон емкостью 15 л, или эмалированная кастрюля емкостью 20 л. Оставшуюся на сите мезгу отжимают, сок сливают в смеситель. К отжатой мезге добавляют вторую половину воды (по рецептуре), перемешивают, отжимают и сок сливают в смеситель. Туда же добавляют хлористый аммоний (0,3 г на 1 литр всей смеси). Смесь размешивают и разливают в 10- и 5-литровые бутыли, заполняя их на 3/4. Сосуды прикрывают ватными пробками и ставят в помещение с температурой 20-22°. Через три дня вторую половину сахара согласно рецептуре растворяют в отлитом бродящем сусле и выливают пропорционально в две использованные бутыли. Ватные пробки заменяют бродильным шпунтом.
Чтобы предохранить виноматериал от порчи, необходимо после десятидневного брожения долить 10-литровую бутыль вином из
5-литровой. Оставшийся виноматериал нужно слить в меньшую посуду, наполнив ее доверху и прикрыв также водяным затвором. Дальше брожение, доливки, переливки, снятие с осадка проводятся так же, как и при приготовлении столового вина.
Виноматериал этот недостаточно прочный, так как имеет крепость меньше 15°. Хранить его нужно всегда в полно налитой посуде, хорошо укупоренным.
Виноматериалом для полусладких вин могут также служить все столовые вина.
Для придания им типа полусладкого вина следует добавить сахар - от 50 до 80 г на литр виноматериала - или консервированный ягодный сироп. Но хранить с такими добавлениями вино нельзя.
Полусладкое вино, имея низкую спиртуозность, не прочно, легко забраживает. Чтобы предотвратить забраживание, его необходимо пастеризовать. Для этого готовое подслащенное вино разливают в бутылки до горлышка и укупоривают. Пробку обвязывают веревочкой для того, чтобы во время пастеризации ее не вытолкнуло Бутылки ставят на подставку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина. Воду медленно подогревают до 70°. Затем огонь гасят, но бутылки вынимают только после остывания воды. Веревочки, обвязывающие пробку, снимают, а пробку плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкай.
Делают и по-другому. Готовый виноматериал не подслащивают. Его разливают по бутылкам, укупоривают их, пробки заливают сургучом. Перед употреблением для придания сладости добавляют ягодный сироп (полстакана на 1 л вина).
Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод, из которых делали вино, добавляют 800 г сахарного песка. Нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки емкостью 0,25 л, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15 мин. при температуре 75°. Затем пробки заливают парафином или смолкай. Для того чтобы сироп был ароматичнее, раздавленные ягоды перед прессованием следует слегка прогреть в эмалированной посуде.
3а неимением ягодного сока можно приготовить сироп и на воде, но лучше использовать подготовленный виноматериал. В последнем случае пастеризация не нужна.
Особенно ароматичный сироп можно получить путем настаивания ягод с сахаром. Ягоды малины, черной смородины, вишни помещают в бутылки, пересыпая их сахаром (700 г песка на 1 кг ягод). Бутылки закрывают ватными тампонами и выдерживают в течение месяца в прохладном месте, периодически их встряхивая. Затем сироп отжимают через марлевый мешочек, разливают в бутылки и пастеризуют.
Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на 1 л вина). Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина. Мед необходимо добавлять перед самым употреблением.
Полусладкое вино рекомендуется хранить при температуре не выше 15°, так как при более высокой температуре ухудшается его вкус.

[Флинт]

Десертное вино

Десертное вино должно обладать интенсивной окраской и ярко выраженным сортовым ароматом. Крепость его около 16 % (объемных), кислотность 0,8-0,9 %, а сахаристость от 10 до 16 %.
Для приготовления десертного вина сбор сырья, его обработка и прессование являются общими. Подготовка мезги к прессованию для культур, трудно отдающих сок, может проводиться как по второму способу - нагревание мезги, так и по третьему - подбраживание мезги.
Для точного ведения технологического процесса и удобства расчетов необходимо на каждую однородную порцию сусла завести табличку, в которой указывается:
1. Культура и сорт.
2. Общий вес сырья.
3. Количество воды, внесенной в мезгу до и во время прессования (л).
4. Количество сусла из-под пресса
5. Выход чистого сока (л).
6. Дата постановки сусла на брожение.
7. Количество воды, которое необходимо внести по рецептурной таблице на весь чистый сок (л).
8. Количество воды, которое необходимо внести дополнительно на всю порцию сусла (л). (Определяется вычитанием данных пункта 3 из данных пункта 7.)
9. Количество сахара, необходимое на всю порцию сусла (кг):
до брожения
на 4-й день брожения
на 7-й день брожения
на 10-й день брожения
10. Количество хлористого аммония (г).
11. Количество дрожжевой закваски (г).
Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар (табл. 1).
В этой таблице указано количество воды и сахара, которое необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16 % (объемных) спирта и около 0,9 % кислоты.
Если желательно получить менее экстрактивное и кислое вино (около 0,8 % кислоты), то к суслу надо добавлять другое количество воды и сахара (табл. 2). Крепость вина в этом случае будет та же.
В сусло добавляют воду, сахар и хлористый аммоний. Все перемешивают до полного растворения сахара, измеряют температуру, доводя ее до 24°. Затем смесь разливают в стеклянные бутыли разной емкости или деревянные, хорошо пропаренные бочонки, наполняя их на 3/4. Если мезга перед прессованием не подвергалась брожению, то к суслу необходимо добавить закваски дрожжей (300 г на 10 л подготовленного сусла). При приготовлении яблочного и земляничного вина добавлять хлористый аммоний не обязательно. Затем посуду с суслом закрывают ватным тампоном и ставят в помещение с температурой 20-22°. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя его в небольшом количестве отлитого заранее бродящего вина.
Сливовый сок в зависимости от сорта плодов и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения.
В первые дни брожение идет бурно, на 10-й день затихает. Через день-два после этого дополняют вином большую бутыль, доливая ее бродящим вином из меньшей бутыли, чтобы сохранить аромат напитка и предупредить возможные процессы окисления. Ватные пробки заменяют бродильными шпунтами.
Очень важно, как уже говорилось, следить за тем, чтобы вино, используемое на доливку, было совершенно здоровым.
Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели. Окончание брожения определяется на вкус - не должен ощущаться сахар. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Снятие с осадка производят таким же способом, как и при приготовлении столового вина. Через месяц проводят вторую переливку.
Полученное вино называется виноматериалом. Чтобы придать ему мягкость, полноту вкуса и сладость, добавляют сахар (этот сахар сбраживаться не будет): для ликерных вин -200 г на 1 л, для десертных – от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина.
Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны или бутылки, заполняя их на 3 см ниже края, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают их смолкай. На сосуды наклеивают этикетки, на которых записывают год изготовления вина и сорт использованных плодов.
Полученное молодое вино имеет свои положительные свойства, например плодовый вкус. Однако молодое вино еще недостаточно осветлилось, не приобрело надлежащий букет. В большинстве случаев оно грубо на вкус. Зрелость десертного вина достигается выдержкой. Время выдержки не одинаково и зависит от состава вина. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через 2-3 месяца, вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через 1,5 года.
Десертное вино-напиток прочные. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию и плесневению. Хранить его рекомендуется при температуре от - 10° до + 15°. При температуре выше
15° в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус.


Присоединённый файл ( Кол-во скачиваний: 15 )
 8_________1.htm

[Флинт]

Таблица 2

Присоединённый файл ( Кол-во скачиваний: 11 )
 9________2.htm

[Флинт]

Купажные десертные вина.

В некоторых случаях плодово-ягодные вина получаются гораздо лучше, если их приготовить из смеси соков различных культур. Садоводом И. М. Чеботовым (Москва) подобрано несколько интересных купажей соков для десертного вина, отличающихся мягким вкусом и приятным ароматом. Например: вишни Владимирской-55 %, красной смородины-25 %, черной смородины-20 %; крыжовника - 70 %, красной смородины - З0 %; черноплодной рябины-80 %, малины-20 %. Последний при оценке на дегустациях неоднократно получал высокий балл.
В процессе изготовления И. М. Чеботов использовал второй способ подготовки мезги к прессованию - нагревание. Для придания вкуса вину добавлял 150 г сахара на 1 л готового, осветлившегося, снятого с осадка виноматериала.
Предлагаем несколько рецептов изготовления купажных десертных вин.

ЧерносмородиновоеЧерносмородиновый виноматериал 4 л
Красносмородиновый виноматериал 8 л
Сахар 2 кг
*****
БелосмородиновоеБелосмородиновый виноматериал 7 л
Земляничный виноматериал 3 л
Сахар 1,6 кг
*****
РябиновоеРябиновый виноматериал 8 л
Яблочный виноматериал 2 л
Сахар 1,6 кг.
*****

Рябиново-смородиновое
Рябиновый виноматериал 5 л
Красносмородиновый виноматериал 2,5 л
Крыжовниковый виноматериал 2,5 л
Сахар 1,6 кг
*****
Медово-рябиновоеРябиновый виноматериал 7 л
Яблочный виноматериал 2 л
Мёд 1 л
*****
Черносмородиновое ликерное Черносмородиновый виноматериал 4 л
Яблочный виноматериал 2 л
Черничный или из ирги виноматериал 2 л
Из черноплодной рябины виноматериал 2 л
Сахар 2 кг
*****
Красное сладкое
Клюквенный виноматериал 2,5 л
Яблочный виноматериал 5 л
Черничный или из ирги виноматериал 2,5 л
Сахар 1 кг

При купажировании готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г в различных сочетаниях, записывая подобранные компоненты. Содержимое перемешивают, пробуют, отмечают комбинацию с наилучшим вкусом и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в нужном количестве. После купажирования виноматериалу дают отстояться две недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят как любое десертное вино. Перед употреблением для улучшения вкуса его можно пастеризовать в бутылках, так же как полусладкие вина.
Подбирать купажи можно и нужно каждому садоводу, сообразуясь с теми культурами, из которых он готовит вина. И нередко такие опыты приводят к отличным результатам. Садоводом О. С. Михайловой, например, подобран такой купаж готовых виноматериалов: 75 % красносмородинового и 25 % малинового. На 1 л вина добавлено 100 г сахара. Вино отличалось нежным ароматом и гармоничным вкусом. Смесь пастеризовалась, что придало готовому вину мягкость выдержанного.

[Флинт]

Вино типа вермут ароматизированное

Вермут - это виноградное или плодово-ягодное купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно заготовлять виноматериалы в отдельности, а смешивать их после третьего снятия вина с осадка.
Настой трав готовят на водке. На 250 г водки добавляют (в г) : тысячелистника - 4, корицы - 3, мяты - 3, мускатного ореха - 1, кардамона - 2, шафрана - 1 и полыни - 3. Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, манника душистого, полыни.
Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и настаивают две недели, ежедневно взбалтывая сосуд.
Для приготовления этого вина необходима отдельная посуда и отдельная резиновая трубка для слива во избежание передачи запаха другим винам.
Вино типа вермут бывает белое и красное в зависимости от входящих в него виноматериалов.

Состав вермута красного
Клюквенный виноматериал 3 л
Красносмородиновый или из черноплодной
рябины виноматериал 7 л
Мед 1 л
Настой трав 1 чайная ложка

Состав вермута белого
яблочный виноматериал 8 л
Виноматериал из дикой или садовой рябины 2л
Мед 0,8 л
Настой трав 1 чайная ложка

После купажирования вино наливают в бутыли до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на три недели для настаивания. Затем готовое вино обычным способом разливают в бутылки. Сроки выдержки ароматизированного вина типа вермут, так же как и любого десертного вина, зависят от состава используемого сырья.

[Флинт]

Медовое вино

Особое место среди вин занимают медовые вина. Для их приготовления используют липовый или цветочный мед (падевый для виноделия не пригоден).
Из меда можно готовить вина двоякого рода: вареные чистые мёды и медо-фруктовые вина. Вареные чистые мёды приготовляют сбраживанием вареной сыты (мед, разведенный водой). На их созревание требуется продолжительное время. Для получения хорошего напитка в старину такие меды на много лет закалывали в землю.
Медо-фруктовые вина, наоборот, созревают за 5 - б месяцев, а выдержанные 1-1 1/2 года становятся мягкими и нежными, теряют свой специфический вкус. Они ароматичнее вареных медов и питательнее, так как имеют в своем составе фруктовые соки, обладают освежающим вкусом.
Медово-фруктовые вина приготовляют холодным способом, сыту не варят.
Медово-фруктовые вина могут быть столовые и десертные. Используется обычная для этих вин технология; только вместо сахара добавляют мед (140 г на 1 л сока).
Мед растворяют в воде, которой по рецепту нужно разбавить соки для уменьшения их кислотности. Поскольку он трудно растворяется в холодной воде, то воду или сок с водой следует подогреть до 25-30°.
А перед добавкой дрожжей дать смеси остыть до 24°. Медовые вина недостаточно прозрачны, и их приходится осветлять агар-агаром с белком. Для улучшения вкуса медовые вина рекомендуется выдерживать не меньше года.

[Флинт]

Сидр

Это напиток, полученный сбраживанием натурального яблочного сока, слегка подслащенный и газированный.
Сидры промышленного производства содержат спирта около 7 % (объемных), а по содержанию сахара разделяются на сухие (без сахара), полусухие (сахаристость 5 %) и сладкие (сахаристость 10 %). Этот чрезвычайно мягкий напиток вполне доступен для приготовления в домашних условиях. Однако не всегда есть возможность провести газирование его. Напиток, не насыщенный углекислотой, мы будем называть сидровым виноматериалом.
Для его приготовления собирают яблоки осенне-зимних культурных сортов в состоянии потребительской зрелости. Эти яблоки ароматичны и имеют достаточно экстрактивных веществ. Перерабатывают их после кратковременного дозревания.
Яблочный сок для сидров должен иметь сахаристость не ниже 10 %, кислотность около 0,9 % и содержать дубильных веществ от 0,05 до 0,2 % Сок летних яблок резко отличается от этого состава. Поэтому рекомендуется подбирать смеси яблок, достаточно сладких, кислых и терпких. Например, к летним яблокам рекомендуется добавить до 20% диких яблок, ранеток или кислых, терпких китаек. Для аромата рекомендуется в каждую смесь добавлять плоды Грушовки московской или сок айвы японской, заготовленной в предыдущем году. Если же яблоки обладают кислотностью выше 0,9 %, например зимние, то следует добавить к ним 20 % груш. Хорошие сидровые материалы можно получить из плодов Антоновки, Славянки, Аниса серого, Осеннего полосатого и др.
Особое внимание необходимо уделить мойке яблок. На поверхности их обитают кислотопонижающие дрожжи, которые в первые дни брожения могут полностью разрушить яблочную кислоту сока и окончательно испортить продукт. Поэтому рекомендуется тщательная мойка яблок в несколько раз сменяемой воде.
Вымытые яблоки немедленно дробят на шинковке, мезгу прессуют. В сусло добавляют сахар: от 60 до 100 г на 1 л, разливают в бутыли или бочонки, заполняя их на 3/4 объема, добавляют свежую, бурно бродящую закваску винных дрожжей (300 г на 10 л). Посуду закрывают бродильным шпунтом и ставят на брожение в помещение с температурой около 17-18°. Через 5-6 дней после окончания бурного процесса посуду с бродящим сидровым материалом доливают этим же материалом до половины горлышка бутыли и снова закрывают бродильным шпунтом.
Очень важно, чтобы сидровый материал выбродил насухо, т. е. на вкус совсем не должен ощущаться сахар. Оставшийся несброженный сахар вызывает в дальнейшем развитие кислотопонижающих дрожжей и
заболевание вина.
Через 15 дней после полного окончания брожения слегка осветлившийся сидровый материал снимают с осадка - проводят первую переливку, через месяц - вторую.
Спустя три месяца после начала брожения сидровый материал готов.
При употреблении его можно разбавлять по вкусу сахарным сиропом или сиропом из яблочного или ягодного сока, так же как и полусладкое вино.
Перед газированием сидровый материал следует охладить. Газировать рекомендуется углекислотой в сифоне так же, как и соки. Хранить сидровый материал необходимо в полной посуде при температуре 8 - 10°.

[Флинт]

ОСВЕТЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Вино нельзя считать хорошим по качеству, если оно не обладает прозрачностью и блеском.
К сожалению, вина не из всех культур и не всегда осветляются самостоятельно. Например, десертные вина из малины, черной и красной смородины, вишни почти всегда после второго снятия с осадка приобретают прозрачность и блеск, а вина из яблок, некоторых сортов крыжовника, белой смородины остаются мутноватыми.
Осветлять можно только те вина, при приготовлении которых соблюдены все рекомендации. Особенно важно использовать для вина неперезревшее сырье. Кроме того, должны полностью закончиться процессы брожения, и при проверке на вкус в вине не должен ощущаться сахар.
Проводить процесс осветления можно только после того, как вино будет вторично снято с осадка, а это бывает приблизительно через 2-3 месяца после начала брожения. Но лучше вино, которое потребуется осветлять, три раза снимать с осадка: первое снятие нужно проводить через 20 дней после начала брожения, второе - после полного выбраживания сахара, и через месяц после него провести третье снятие с осадка.
Для осветления плодово-ягодных вин можно пользоваться агар-агаром в сочетании с белком куриного яйца, придающими вину хороший тон и блеск. Агар-агар продается в виде пластинок в магазинах, торгующих химическими , реактивами. После осветления им вино прекрасно фильтруется и приобретает хорошую стойкость и блеск.
Раствор белка готовится следующим способом. Свежий белок (из одного куриного яйца) выливают в бутылку емкостью 0,25 л и добавляют 1,5 г поваренной соли. Бутылку встряхивают до тех пор, пока белок не превратится в пену. Затем к нему небольшими порциями добавляют 150 мл воды. Все тщательно смешивают.
Точно взвешивают 1 г агар-агара, помещают в бутылку емкостью 0,25 л и заливают 150 мл воды. Бутылку погружают в кастрюлю с холодной водой, которую кипятят до тех пор, пока агар-агар не растворится. Время от времени бутылку взбалтывают.
Вино непосредственно перед осветлением нагревают до 45° в эмалированном ведре и переливают в 10-литровую бутыль. Затем в него медленно вливают только что приготовленный раствор белка с солью
(100 мл раствора н9 10 л вина). После этого вино тщательно взбалтывают в течение 5 мин.
Через 15 мин. в него медленно вливают горячий, вынутый из кипятка агар-агар. Вино опять взбалтывают в течение 5 мин. и оставляют в покое в закрытом сосуде на 10-15 дней. 3а это время выпадут крупные хлопья, которые постепенно уплотнятся. Если осветлителя добавили недостаточно, то хлопья образуются слабо, а при избытке осветлителя они иногда совсем
не образуются, и вино становится еще более мутным.
Прозрачное вино осторожно снимают с осадка, а осадок процеживают через мешочный фильтр. Фильтрованное вино присоединяют к вину, снятому с осадка.
Хранить осветленное вино рекомендуется всегда в бутылях или бутылках, заполненных до половины горлышка и хорошо укупоренных. Температура хранения от 0° ДО - +15°.

[Флинт]

БОЛЕЗНИ ВИНА

Болезни столовых и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, находясь в вине, они могут полностью его испортить. Они развиваются в вине, имеющем крепость ниже 15°, содержащемся в неполно налитой посуде, при температуре выше 15° и при достаточном доступе воздуха. (Десертные вина не подвержены этим заболеваниям.) Винная плесень, развиваясь в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки, разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии могут превратить вино в уксус.
Исправить заболевшее вино значительно труднее, чем предохранить его от возможного заболевания. Поэтому необходимо тщательно соблюдать все технологические условия его приготовления.
Винная цвель (микодерма). Если поверхность вина покрылась пленкой винной цвели, ее следует немедленно удалить, потому что вино после длительного воздействия пленки теряет кислотность и становится водянистым. Пленка представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении.
Избавиться от пленки можно следующим образом. В бутыль с вином опускают конец резинового шланга так, чтобы он был ниже пленки. Через другой конец шланга вливают вино. Таким образом пленку можно
будет удалить из сосуда, когда вино перельется через край. Для полноты выделения пленки рекомендуется постукивание колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки пленки удаляют чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой. Необходимо также протереть шпунтовое отверстие и шпунт.
Если пленка образовалась в неполно налитом сосуде, то сначала следует убить пленчатые дрожжи, а затем удалять пленку. Для этого берут серный фитиль (Серный фитиль-полоска неоклеенной бумаги шириной 5 см, опущенная в расплавленную серу и высушенная.), помещают его в закурник, фитиль зажигают и закурник опускают в шпунтовое отверстие, которое плотно прикрывают шпунтом. Если фитиль сгорел, то сжигают следующий. Когда фитили не будут загораться, это означает, что весь кислород над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут. Затем нужно удалить пленку.
Уксусное скисание. При этом заболевании вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты превращается в уксус.
В начальных стадиях заболевания необходима срочная пастеризация. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в воде в течение 20 мин. Освободить вино от образовавшейся уксусной кислоты уже невозможно. Его можно использовать только как уксус.
Всю посуду, находившуюся в соприкосновении со скисшим вином, необходимо тщательно пропарить кипятком и горячим раствором соды, а затем вымыть водой, чтобы не заразить другое вино.

[Флинт]

НАЛИВКИ

Наливка - древнеукраинский напиток, готовится путем сбраживания недробленых ягод и плодов с сахаром. Напиток этот густой, сладкий, обладает сильно выраженным ароматом и цветом использованного сырья. Крепость его около 10-12 % (объемных).
Вишневая наливка. Наиболее ароматна наливка из вишни Владимирской. Лучше готовить наливки из смеси сортов, исключая только очень кислые, типа Полжир. Собирают спелые ягоды, отбраковывают испорченные, отделяют плодоножки, моют. Вишню помещают в баллоны или бутыли, пересыпая сахарным песком (350 г сахара на 1 кг вишни). Посуду закрывают ватным тампоном и ставят на 3-4 дня в помещение с температурой 25-27° для брожения. Затем ватные тампоны меняют на бродильные шпунты, и сосуды переносят в помещение с температурой 22°. Выдерживают при этой температуре до окончания брожения, которое продолжается около месяца. Затем наливку фильтруют через марлю, сливают в бутылку и укупоривают пробками. Ягоды используют для киселей в течение этой же зимы. Вишневую наливку с косточками, так же как и другие наливки из плодов с косточками, нельзя хранить больше года.
Наливка из слив и абрикосов готовится так же, как и наливка из вишни. Но ввиду того что абрикосы и сливы не такие сочные, вместо сахарного песка используют сахарный сироп. На 1 кг плодов сироп готовится из 1 стакана воды и 400 г сахара.

[Флинт]

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ НАПИТКИ.

Из плодово-ягодных вин можно приготовить различные освежающие напитки (пунш, крюшон).
Крюшон готовят на полусладком выдержанном вине. Вино охлаждают, разбавляют водой или соком, приправляют фруктами и сахаром. Готовят крюшон за день до употребления, так как хранить его нельзя.
К согревающим напиткам относится пунш. При его приготовлении вино нагревают до 65°.
Крюшон земляничный. 500 г спелой темноокрашенной земляники моют, отделяют от чашелистиков, помещают в стеклянный кувшин или крюшонницу и пересыпают 100 г сахарного песка. Ягоды давить нельзя. Кувшин ставят в холодильник или другое холодное место на 10 час. 3а это время сахар растворится в соке. Перед подачей к столу к ягодам добавляют 0,5 л охлажденного полусладкого вина из крыжовника или яблок, подкисляют по вкусу соком лимона, белой или красной смородины. Смесь осторожно перемешивают, добавляют 0,5 л холодной газированной воды или сидра и разливают в стаканы, куда кладут и землянику.
Крюшон абрикосовый. Спелые, ярко окрашенные абрикосы моют, разрезают на половинки, вынимают косточки. 500 г абрикосов помещают в стеклянный кувшин, пересыпают 100-200 г сахарного песка и ставят в холодильник или погреб на 10 часов для настаивания. Перед подачей к столу добавляют 0,5 л охлажденного вишневого вина и 1 стакан охлажденного вишневого сока, осторожно перемешивают и разбавляют холодной газированной водой (0,5 л).
Если крюшон готовят в зимнее время, то в стакан вместе с абрикосами можно положить дольки апельсина. Подбирать компоненты к крюшону можно и самому.
Крюшон молочный. 0,5 кг смеси абрикосов и персиков моют, разрезают на половинки, вынимают косточки. Засыпают в стеклянный кувшин, добавляют 100 г сахарного песка или пудры и настаивают в холодном помещении 8-10 час. Перед подачей к столу добавляют 0,5 л охлажденного малинового ликерного вина. Смесь перемешивают, разливают в стаканы, предварительно положив в них фрукты и кусочек льда. Стаканы заполняют на 3/4, затем доливают молоком и перемешивают.
Ягодный пунш. Черносмородиновое вино двухлетней выдержки или вина из темных сортов крыжовника (0,5 л) наливают в эмалированную посуду, затем добавляют 100 г сахара, кусочек корицы и на кончике спички ванилина. Если корица молотая, ее опускают в вино в марлевом узелке. По желанию добавляют 1-2 соцветия гвоздики, цедру одного лимона. Вино со специями оставляют для настоя на 1-2 часа, затем его подогревают до 65° (не выше). Горячий пунш через ситечко быстро переливают в фарфоровую миску с крышкой. В стаканы предварительно помещают три чайных ложки яичных желтков, взбитых с сахаром и разведенных небольшим количеством воды или сока, и добавляют горячий пунш.

*********************************

Ну вот и закончилось описание, как в домашних условиях можно приготовить вино. Дерзайте!!!

[Светланка]

у нас, канееееешна, такого разнообразия не готовят.... виноградное вино ставят многие, сливянку - даже не знаю, из знакомых никто.... вишневку и подавно.... У нас как-то все больше народ на самогоне специализируется, вот тут и на лимонных корочках, и на перце, и на калгане - это вАще как лекарство идет! Но я попробую! По баночке поставлю обязательно вишневки и сборной ягоды, сливы своей нет пока, абрикос молодой совсем, а вот крыжовник, малина, смородина у нас отличные! Но технология... вау! Я уже все распечатала, буду внимательно делать