Плов

Палау, палов, пилов, члав, аши - все это названия на разных языках хорошо знакомого не только у нас в стране, но и за рубежом плова, национального блюда узбеков, таджиков, казахов. Своим считают его а Азербайджане и Армении, Афганистане и Турции, Татарстане и арабских странах. И хотя многие из нас воспринимают плов как рисовую кашу с изюмом или мясом, однако это не так, свидетельство тому - многообразие пловов, которые отличаются прежде всего ингредиентами и технологией приготовления. Плов - гордость ряда национальных кухонь, на Востоке готовят его в основном мужчины, знатоки тонкостей кулинарных 'ритуалов'. Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. В Х-XI веках на больших угощениях плов готовили из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. В этих целях применял плов при лечении больных и Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Название блюда 'палов ош' (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О - олио (жир), В - вет (соль), О - об (вода), Ш - шалы (рис). Говорят, что настоящий плов можно приготовить только из риса определенных сортов, со специальными пряностями, и только в чугунном казане или котле, прочно вмазанном в печь, и на открытом огне.

Для приготовления настоящего узбекского плова нужны опыт, аккуратность, терпение, а главное - чтобы вас учил узбекский повар. Нет ничего вкуснее плова, особенно когда вы сделали его сами. Поэтапное приготовление плова вместе с нами поможет вам сделать это неповторимое блюдо без видимых усилий

Действительно, так принято готовить плов, например, в Узбекистане, где создана классическая среднеазиатская технология приготовления этого блюда, число рецептов которого достигает нескольких десятков. Пловы получили названия по историко-географическим провинциям или древним государствам. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский пловы и др. Их готовят чаще всего с бараниной или постдумбой - курдючной оболочкой, казы, мясом перепелок, кур или фазанов. В Армении плов готовят и с рыбой. Рис частично, реже полностью заменяют горохом, пшеницей, машем. В набор продуктов могут входить лук, морковь, изюм или урюк. Все зависит от местных традиций и назначения плова - праздничный, свадебный, обычный - и, конечно, времени года - летний, зимний и др.
Из пряностей употребляют перец красный или черный, ажгон и др. В Азербайджане и Армении в пловы добавляют барбарис, кизил, в арабских странах - зеленый перец. В казахский палау иногда добавляют сушеные яблоки. Однако существуют и общие правила приготовления пловов, которые касаются прежде всего использования масла, приготовления зирвака - мяса, закладки риса. Масло надо перекаливать. Для этого требуется хорошо разогреть котел (или металлическую, но не эмалированную посуду с толстым, овально закругляющимся дном). Затем осторожно влить в нее масло слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов и перекалить его на медленном огне. Огонь не должен касаться дна посуды, чтобы масло не кипело. Вначале появляется дым темного цвета, который затем светлеет и становится почти белым. В масло надо положить очищенные и вымытые морковь или луковицу для нейтрализации горьких веществ, содержащихся в масле. Если для приготовления плова применяют баранье сало, то его очищают, нарезают кубиками, затем растапливают, снимают шкварки и прогревают еще 5-7 минут на слабом огне. Чаще всего используют смесь растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного и орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим салом и птичьим жиром).
Масла и жиры комбинируют в перечисленном порядке: хлопковое с конским, подсолнечное - с бараньим и т. д. Иногда берут только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, которые придают плову особенно приятный вкус. Сливочное и топленое масла перекаливанию не подлежат. Приготовление зирвака - это поджаривание мяса с луком и морковью. При этом необходимо, чтобы все продукты сохраняли свойственный им вид. Поэтому следует все время следить за тем, чтобы продукты не прижаривались к стенкам и дну котла или кастрюли. Очень важно своевременно регулировать огонь. Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В отличие от других блюд, соль и воду в плов кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на медленном огне. Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис. После закладки риса увеличивают огонь. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну посуды. Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды. Если рис сухой и крепкий, то воды наливают несколько больше нормы. Обычно вода должна быть выше слоя риса на 1 см. После закладки риса плов досаливают. Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Когда вся вода испарится, плов накрывают, но перед этим в нем делают палочкой углубление и разравнивают поверхность плова шумовкой, что дает возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и крышкой. В одних местах овощи и рис варят в одном котле, в других - рис готовят в одном котле, приправы - в другом.
Существуют разные способы приготовления не только пловов, но и их основного компонента - риса. В азербайджанской кухне плов готовят из так называемого откидного риса, реже из припускного - аши. Откидной рис готовят так: его перебирают, промывают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью. После этого его промывают теплой водой и кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса потребуется 5-6 л воды), варят до полуготовности и откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают, на дно кастрюли принято класть тонкую лепешку из пресного теста на яйцах. Затем засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Припускной рис готовят иначе. Рис перебирают и промывают. В отдельную кастрюлю или котел выливают два стакана воды, всыпают немного соли и, как только вода закипит, добавляют 500 г топленого, сливочного или растительного масла. Всыпают стакан риса и варят при слабом кипении без крышки, не перемешивая, до тех пор, пока рис не впитает в себя всю воду. Можно добавить еще масла (500 г), затем закрывают кастрюлю крышкой и варят на небольшом огне еще 30-40 минут. Итак, чтобы приготовить плов на плите в металлической посуде с толстым дном, мы должны придерживаться следующих правил: осторожно перекалить масло; зирвак (мясо с овощами) тушить на малом огне; специи в зирвак добавлять после того, как продукты стушатся; рис закладывать в готовый зирвак, причем не перемешивать их. После закладки риса плов можно досолить и довести до готовности.

Интересно!
У меня настоящего плова никогда не получится - казана нету

Это я давно себе скопировала рецепт настоящего пловчика в надежде что когда-нибудь у меня будет казан. Прелесть этого рецепта в том, что он написан "своими словами". И очень доходчиво.

Авик!! А что труднава-та казан купить? Они, по-моему, где только не продаются, по всему миру, чугунки эти. Хошь, я тебе его по почте вышлю?
Я плов обожаю. Муж родился в Ташкенте, потом долго жили в Татарстане... Без плова никак, не жизнь. Хороший плов не так уш просто сварганить. Чуть не так с водой, и будет не плов, а шавля (рисовая каша с мясом, по узбекски.)
Флииииинт!!! Шеф-повар ты наш! Гони сюда свой рецепт плова!

Тал
Не видела
Ой, извиняюсь, не смотрела. Специально не смотрела. НО....сейчас пытаюсь восстановить в памяти картинку посудных полок в испанских супермаркетах - не помню. Посмотрю.


Тал, ты сама плов умеешь делать. У тебя получается.

Аврора! Готовлю практически один к одному по этому рецепту! вот у ж не знала, что он ферганский! А мама моя как раз в Фергане и родилась! (в эвакуации,... не узбечка она.... )
Даже не помню, кто меня учил готовить плов?

Отличие вот в чем: кипяток добавляю (до риса) чтобы она морковку не покрывала, и солю меньше, чем обычно (ну, я все недосаливаю).

Готовлю в чугунной кастрюльке с крышкой на 3 литра, дно действительно, внутри сферой.

Светланка
Я была уверена, что ты умеешь готовить настоящий плов....почему-то
А я вот делаю слабое подобие его. Это даже не шавля (по Тале), а черт знает что.
Я его делаю с курицей, на большом количестве растительного масла.
Но главное, что муж хвалит и дети с удовольствием едят.

Нет, у меня не получается. По крайней мере, такой, как у мужа, не получается. Кстати, вот что сказал счас Серега: нет казана - и не надо. Обжарку ("зирвак", я по-узбекски говорю))) можно сделать в сковородке, потом выложить её в кастрюлю(желательно потолще дно) и готовить дальше там. К плову он обязательно нарезает отдельно тонко свежие помидоры.
Мне нравится плов с айвой. Ещё нравится "покласть" туда (распаривать) целые головки чеснока(нечищенные, помытые). Только когда с айвой, чеснок не нады))
Рецепт твой и Светланки - действительно - "Фергана палов".

Тала, я тут

.
Как нибудь попробую приготовить плов по вышеописанному рецепту, потом вам расскажу что получилось.

Я готовлю плов по другому. Готовиться такой плов около двух часов.
Ну во первых я подготавливаю для плова рис.
Подождите, начнём с ингридиентов:
110 г баранины, кто не любит баранину могут заменить говядиной.
100 г риса,
50 г моркови,
40 г репчатого лука,
1 головку чеснока
30 г бараньего сала, можно заменить на говяжье(на любителя)
горсть чернослива.
специи (зира, барбарис), перец красный, соль.
чуть не забыл, нужна ещё мозговая косточка с жирком.

Ну вроде ничего не забыл. И так начали: Заливаем косточку водой, и ставим вариться. Пока она вариться мы хорошенько промываем чернослив, и оставляем его в чистой воде до надобности. А в это время промываем рис, хорошо перетирая его в ладонях, потом сливаем воду, и высыпаем рис на подогретую сковородку, и постоянно помешиваем пока не выпарится вся влага. Когда рис стал рассыпчатым, высыпаем его в плошку для остывания.
А тем временем расщипляем чеснок на дольки, только не чистить его от кожуры.
Баранье или говяжье сало нарезаем кубиками, вытапливам его, и вынимаем шкварки, затем жир перекаливаем, и в кипящий жир кладём шинкованный кольцами репчатый лук и жарим до золотистого цвета. После этого кладём мясо нарезанное ломтиками, и обжаривают его до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, кладём после обжарки мяса и продолжаем, помешивая, жарить до полуготовности.
После этого наливаем процеженный бульон так, чтобы он покрывал содержимое котла, доводим на умеренном огне до кипения, заправляем специями (красным молотым перцем, зирой, барбарисом), убавляем огонь и тушим 60-70 минут. затем смешиваем вместе рис, чернослив(предварительно слив воду), дольки чеснока и засыпаем ровным слоем. Усиливаем огонь и доливаем бульон так, чтобы он покрывал рис на 1,5-2 см, доводим его до равномерного кипения и кладём соль.
Как только жидкость испарится, уменьшаем огонь до предела. Затем плов шумовкой собираем к середине горкой, прокалываем в нескольких местах, накрываем котел крышкой и оставляем на 20-25 минут.
Перед подачей плов аккуратно перемешивают, перекладывают горкой на фарфоровое блюдо, сверху укладывают кусочки мяса. Посыпают рубленой зеленью.

Казана у меня нет, поэтому я готовлю плов в утятнице(гусятнице).

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Флинт!!!!! ОЧЕНННО-ПРЕОЧЕННО БЛАГОДАРСТВУЮ за собственноручно набранный собственный же замечательный рецепт плова (не с инета) Хотела бы я Флинтов плов поесть!!
Вот, видишь, Аврора, и утят-гусятница годицца Её у тебя есть?

Важно чтобы масло/жир, в которое закладываем продукты, было оптимальной температуры - не холодное, но и не перегретое (не горело чтобы).
Самый простой способ - кинуть в масло обыкновенную спичку.
Как только спичка вспыхнет - масло нагрето до нужной температуры.
Спичку вынимаем, продукты закладываем.

Ингредиенты:
(сокращения: ст. - стакан, ст.л. - столовая ложка, ч.л. - чайная ложка, шт. - штука)

* рис белый длиннозерный - 400 г
* масло сливочное - 100 г
* соль (по вкусу) - 1 ч.л.
* вода - 700 мл
* морковь - 150 г
* перец черный молотый (по вкусу) - 1 ч.л.
* изюм кишмиш - 100 г
* сахар-песок (по вкусу) - 1 ст.л.
* курага - 200 г

Утварь:

* кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой

Инструкции:

* В большой кастрюле или котелке разогреть масло.
* Крупно натертую морковь обжаривать в течение 4 минут. Добавить нарезанные полосками 100 г кураги, изюм, барбарис и сахар, перемешать.
* Всыпать рис и аккуратно перемешивать до тех пор, пока зернышки риса не покроются маслом. Влить воду, довести до кипения. На небольшом огне под крышкой варить 20-30 минут.
* Снять котелок с огня, между крышкой и пловом положить чистое тонкое полотенце и оставить на 15 минут.
* Перед подачей готовый плов выложить на тарелку горкой, украсить фисташками, орешками кешью, инжиром и оставшейся курагой

Я покраснела.... спасибо!

На самом деле, мне кажется, важна не рецептура, а сама технология, ну, и кастрюля, конечно., если нет толстодонной, можно, наверное, в духовке это томить, но под кастрюлю обязательно противень подожить.

Рис взять длиннозернистый или пропаренный, промыть хорошо, чтобы клейковину убрать, морковки побольше - и сладость дает и цвет.
Количество воды - это, конечно, на глаз, но сколько раз я ни делала, все равно на палец выше риса должно быть.
Огонь убавить до минимально возможного, чтобы рис не сильно кипел.
И никаких трудностей.
Если мясо недостаточно жирное, лью побольше растительного масла. (Надо, кстати, с оливковым попробовать, грибы пополам с подсолнечным жарила - очень вкусно) а если жира достаточно - сделать рассыпчатый рис гораздо проще.

Чернослив, изюм в плове не люблю. И солю рис - только готовый. Мясо солю как обычно, потом рис без соли, кипяток без соли, лишь когда рис готовый - солю и перемешиваю.

Я сегодня плов делала, как всегда с курицей
Пора на баранинку или говядинку переходить.
Талик, какая гусятница-утятница, в том то и дело, что у меня для плова одна несчастная тефлоновая кастрюля. Дно обычное.
Прох, про спичку спасибо - супер-идея!!!

Светланка Я тоже не терплю в плове никаких сухофруктов. Извращение, на мой вкус
Только
П - пиёз (лук),
А - аёз (морковь),
Л - лахм (мясо),
О - олио (жир),
В - вет (соль),
О - об (вода),
Ш - шалы (рис).
Ну и специи. Куда ж без них.

Про плов ещё Абу Али ибн Сина (Авицена) говорил, что в настоящем плове должно быть всего пять компонентов: Мясо, рис, соль, вода, огонь.
Остальные компаненты каждый кладёт сам, по своему вкусу.
Я забыл ещё написать в своём рецепте, что рис может быть любой. Когда его хорошо промывают, и потом на сковородке высушивают, то плов получается рассыпчатый, рисинки не склеиваются друг с другом.

Вообще какая бы каша не варилась, я всегда наливаю воды выше крупы на два пальца.

Плов откидной по-грузински


Ингредиенты:
(на 6-8 порций) 1 кг риса 4-6 яиц или 4-6 картофелин 400 г топленого или сливочного масла соль по вкусу

Способ приготовления: Перебранный и тщательно промытый в теплой воде рис всыпать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг и несколько раз обдать холодной водой. В отдельную кастрюлю положить часть сливочного или топленого масла и, когда оно разогреется, влить взбитые с солью яйца или положить в один слой нарезанный кружками картофель. Через 3-5 минут в кастрюлю насыпать холмиком отварной рис, добавить остальное масло, плотно накрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь. Варить 60-70 минут. Подавать готовый плов на блюде. Яичницу или жареный картофель уложить поверх риса. Плов можно залить сверху сладкой подливкой или вареньем, а нарезанную, яичницу или жареный картофель разложить вокруг на блюде.

Господи, грузины - в плове ни хана не понимают.
Пузь себе делают свои лобио и долму, а плов оставят узбекам, казахам и таджикам.
ИзвраШШенцы, матьмояженщина...

Плов по-фергански

Ингредиенты:
(на 6-8 порций) 1 кг риса 500 г мяса 5-6 шт. моркови 4-5 луковиц по 1 ч. л. зиры зирпа красный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления: Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкаарки, разогреть жир до появления белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть. Положить в котел мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами репчатый лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, нарезанную соломкой или так называемым способом 'шодибеги' - кубиками. Положить половину нормы соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и красный молотый перец. Зирвак должен кипеть 20-25 минут. Перебрать рис, промыть 3-4 раза в холодной или теплой воде, осторожно перетирая между ладонями. Засыпать тонким слоем рис, из-под котла убрать угли, усилить огонь и сразу же налить в котел воду. Вода должна покрывать рис на 1-1,5 см и кипеть равномерно. Пока вода еще не испарилась, попробовать и, если необходимо, посолить. Как только выпарится вода, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, сделать отверстия палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. При этом плов лучше упреет. Накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Для выпаривания плова по данному рецепту достаточно 20-25 минут. Снимая тарелку с плова, надо следить, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на поверхность плова. Хорошо перемешав плов, переложить на фарфоровое блюдо. Сверху выложить косточки с мясом. Отдельно подать салат из помидоров и лука.

Вот недавно готовил, еще в армии узбеки научили..., может и не так, как хотелось бы, в смысле красоты..., но вкусно было - очень!!!

Самый вкусный плов делает ВВП!!!!!От его плова я никогда не откажусь, даже будучи на диете! Вот!!!

Спасибо!
Я тоже так думаю.

ВВП
Это намек.....

А меня узбеки угощали пловом-вкууусно!
Я считаю, что плов и шашлыки дело мужское..

Да хоть в ближайшие выходные.

А я у таджикского узбека опыта набирался... теперь узбеки завидуют. Принципиально делаю только самаркандский плов, т.к. считаю его самым вкусным...

Давно не едал я пловов)))))

Странные люди. Как скажете, так и будет. Дык молчите же... скромные вы мои.

ВВП
Ну, так как насчет плова-то???? Например, в эту субботу??? я как представлю, так слюнки текут............

Есть у меня подруга - татарка. И вот это блюдо у них поминальная кухня.


А плов? В именно МОЕМ понимании - разогрели масло, кинули туда лук, морковь, потом рис. малость. Попереворачивали. Потом мясо туда и после его утушения риса и воды. А потом и в воду соли, томат пасты и приправ и перемешать. И все заткнутьи ждать часа полтора!

И об этом надо сообщить поздно вечером в пятницу???
Ладно, посмотрим. Если будет время, сообщу.

Зирвак уже бурлит.

И....Не...бурлит.....Отбурлило..И съедено....Я тока щас о дома разгрузил народ....
Проста заехал типа поужинать а тута плоффффф...А я шо идиёт?:??????
эта я типа типа тов... ну а если этова?))))))))))))))))))

вижу, вижу, хорошо плов пошел))))
Вов, ты молодец!!! народ довольный))
Всем приветики!!
Позавчера по телеку видели как Сталик Ханкишев готовил Бухарско-еврейский плов. Впечатлил. С печенью. Я никогда такого раньше не видела и не пробовала.
Вообще Сталик молодец, приятно было наблюдать за его действиями, в отличие, например, от Юлии Высоцкой.

Надо же, я еще и отписался здесь))) Но как то странно.написано в 23-56, а такси мне позвонило в 0-15...Это получается я от ВВП писал? Надо иво спросить...)))

Лучше не спрашивай.....мало ли что

Лора ещё должна ложку Голиафовскую выложить))))) Он ею метал оч быстро.... пытались без неё сфоткать, но , так как полплова уже было замётано, пришлось с его ложкой))))

Какой же вкуснейший был плов!!!!!
Это уже половина плова с рукой Голиафа...

А это то, что осталось от ОГРОМНОЙ тарелки!!!

Чтож вы его так...с ложкой то?

Вот и я кричал:"Руками надо! И водку из горлА!"...

ВВП
Ну так плов ведь и едят руками.

Я бы ево ужинал двумя руками.Но не поймут-с, не азия-с...))))

хорошо плов пошел под водочку.

Водочка пошла

Под виски.Завершили на посошок по стопке водки Хортица.

Не могу на ваш плов смотреть, слюнки текут)Издеваееетееесь

ВВП

А рецептом поделиться?

Я предлагаю рецепты плова от В. Похлебкина - известного историка и кулинара, написавшего не одну книгу по кулинарии.

Ферганский плов

500 г риса
250 г баранины
250 г моркови
125 г растительного масла (в Узбекистане используют хлопковое)
3 луковицы
1-1,5 стол ложки пряной смеси для плова

Плов следует готовить в котелке, но поскольку наши электроплиты не могут нам это позволить, надо хотя бы пользоваться кастрюлями с толстым дном.

Надо сначала влить туда масло, раcкалить его и опустить туда мясо, нарезанное на кусочки, обжарить какое-то время, добавить мелко нарезанный лук, еще пожарить, добавить морковь соломкой. Жарить, помешивая. Через 20 минут добавить смесь для плова.
Посолить, добавить полстакана воды, разовнять и засыпать ровным слоем промытый рис, не смешивая его с зирваком. Зирвак - это находящаяся в вашей кастрюле (или котелке) смесь лука, моркови и пряностей.

Затем рис осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Слой воды должен быть на 1,5 см выше слоя риса. Если рис очень сухой и твердый, количество воды можно увеличить. Дать закипеть на сильном огне, после чего огонь убавить. Крышкой плов не закрывать, но когда вода впитается в рис, прикрыть тарелкой или блюдом, на 15-20 минут для упревания.

После этого осторожно снять тарелку, чтобы капли воды с неё не упали в плов и равномерно его перемешать.

Можно плов не перемешивать, а выложить на блюдо слоями в обратной последовательности: сначала рис, потом мясо с зирваком.

Бухарский плов

500 г риса
250 баранины
250 г моркови
150 г растительного масла
3 луковицы
1-1,5 стакана изюма
1 чайн. ложка пряной смеси
куркума на кончике ножа

Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. (см. рецепт выше). Изюм, промытый в теплой воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде.

Далее готовить как обычно.

Хорезмский плов

500 г риса
500 г моркови
500 г баранины
250 г раст. масла
4 луковицы
0,5 чайн. ложки соли в первую закладку.
1,5 стол. ложки пряной смеси

Мясо нарезать на 5-6 кусков и обжарить в масле, затем добавить и обжарить лук, после чего влить полстакана воды и дать закипеть. Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и тощиной 2-3 мм, 0,5 ч. ложки соли и пряную смесь.

Затем в зирвак долить воду, чтобы покрыла содержимое, после чего закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2-3 часа..Затем заложить рис, добавить0,5-0,75 стакана воды, досолить по вкусу и продолжать варить еще около 30 мин.

На блюдо выкладывать слоями, не перемешивая.

Самаркандский плов

500 г риса
250 г мяса
250 г моркови
150 г раст. масла
1 чайн. ложка черного молотого перца

1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве воды в течение 2, 5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.

2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (рис и вода - в равных пропорциях).

3. Лук обжарить в раскаленном масле

4. В большие пиалы или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с луком, вынутым из масла, добавить мясо с морковью и облить маслом, в котором жарился лук.

Ванда, специально для тебя:
ПЛОВ от Бакшиша:
Казан чугунный - 1шт.
Рис - 1кг
Мясо - 1кг(кубиками см по 2-3)
Лук - 1кг(полукольцами)
Морковь - 1кг(соломкой)
Масло растительное или хлопковое - 400-500гр
Перец
Соль
Приправы для плова(продаются на любом рынке)
Шафран
Зира
Чеснок - 4 головки
Перец горький - 3-4шт.
Раскалить казан, залить масло, когда появится дымок, высыпать половину лука, как лук станет золотистым, засыпать мясо и обжаривать мин 20-25, пока масло не станет прозрачным. До этого момента - на макс огне. Убавить огонь до минимума, засыпать морковь и лук. Постоянно помешивая варить зирвак минимум 45 мин., можно и дольше. Добавить кипятка. Солить, перчить, приправы сыпать. Аккуратно вывалить промытый (в семи водах)))) ) рис и разгладить рукой или ложкой. Воткнуть в рис поглубже очищенные от верхней шкуры головки чеснока, сверху положить перец горький (смотреть внимательно, чтоб в нём дырок не было). Залить горячей водой, чтоб она покрывала рис на см полтора. Подсолить, чайную ложку-полторы шафрана, пару ложечек зиры. Опять добавить огонь. Варить, пока не выкипит вода(при постукивании по рису ложкой, звук должен быть глухим), и огонь убрать на минимум. Снять перец. Длинной палочкой проделать дырки в рисе до дна. Закрыть крышкой мин на 15-20. Выключить огонь и подождать ещё мин 20. Аккуратно снять крышку, чтоб вода не попала в плов. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ вывалить на блюдо. Чеснок сожрать отдельно.


Присоединённое изображение

Это шо такое? ты прошлый раз об этом ничего не писал.
Пряность?

Аспиринка, плов без зиры - не плов. ЗИРА А чё, я уже рецепт выкладывал?

Бакшиш
Вопрос: можно ли казан ставить на стеклокерамическую плиту????

Варя, только казан со специальным покрытием.

в этой же теме, я ещё скопировала себе.Но зиры там не было.Я сравнила рецепты.
Искать леньки тут.

Так...просмотрела.Твоего рецепта здесь нет. А где ты его ещё мог дать?
У меня написано-плов от ВВП.

Так...погуглила..

Тмин, короче. ну и где эту зиру искать..

Вооот! Я тож помню, что выкладывал. Мне помнится, что слетели у нас какие-то темы и не восстановили их.... Вот, видимо, там и было... А про зиру, наверно, забыл

Варя, вот тебе в помощь. http://www.ljpoisk.ru/archive/7694594.html

Бакшиш

Спасибо большое-пребольшое

Аспиринка

Не тмин! Это разные пряности.

У нас на рынках продают.

Бакшиш
Спасибо Володя!

Не знаю, как в Украинах, а у нас на всех рынках продаётся всё для плова, начиная с казанов...

Бакшиш

Так и я с Украинов, проблем нет.

А я ещё не спрашивала такое на рынке, потому и не знаю.
Вот завтрева и доложусь к обеду.

Самый вкусный плов готовится на очаге, на дровах, а еще лучше - на виноградной лозе. Мясо режется крупными кусками, чтобы осталось сочным. Рецептов плова множество, иногда хочется светлого, а иногда вот такого смугленького, он почему-то лучше идет в жару.

Гостям понравился, казан бы-ыстро опустел. Вот успела остатки запечатлеть.

без зиры плов - не плов. Обязательно нужна. Когда будешь покупать, Аспиринка, нюхай
а я очень люблю плов с айвой.

Присоединённое изображение

ваабще-та чеснок призван забрать лишний жир и масло и зачем его "жрать отдельно" моя не понимайт. Так уж...

Егор, чеснок ничего не "призван" делать, а уж, тем более, жир или масло забирать... Он даёт плову аромат, а пропарившись в шкуре своей и пропитавшись пловными вкусностями, сам становится оч вкусным.

ВВП, абсолютно согласна. Для этой же цели его кладут и в другие блюда. В шурпу, например. И он действительно очень вкусный.

Законспектировал.

Я, наверное, закушалась. Не люблю плов.

Кудряшка Сью, ты его просто не любишь.

Та-а неее , она его почти каждый день на улицах видит)))
засмотреласся

а почему бухарского ? а что в нем особенного?
рецептов много есть ферганский самаркандский...ташкентский праздничный..корочи много чего

есть плов бухарских евреев .зеленый
готовиться в мешочке

не ,я только ташкентский знаю как готовить, по папиному рецепту..
это пусть спецы пишут..
для меня самый вкусный- папин..

Это целая история.

Когда-то был у меня закадычный приятель - узбек корейского происхождения, закончил КАИ, работал в Салде. Когда они с женой (украинкой) только приехали в Салду их маленький сын говрил на жуткой смеси языков, мать, например, называл "ханум".

Так вот, когда я готовила плов, Василий ел и нахваливал, говорил, что отличный плов, просто бухарский!
Он рассказывал, что в Узбекистане множество видов плова, а бухарский - самый лучший, а ферганский или наманганский, я сейчас уже не помню, считается худшим.

И вот как-то раз Вася подвыпил и сказал, что у меня отвратительный плов, в сто раз хуже наманганского, а хвалил он из чисто восточной дипломатии.
На следующий день я сделала вид, что ничего не слышала, а он ничего не говорил. Но с тех пор осталась у меня мечта хоть прочесть рецепт этого загадочного бухарского плова. Наверное это мечта о Граале.

Дафна и не обязательно в мешочке. Просто в казане тоже можно.

Дан Ная, Дафнуся имеет в виду плов бухарских евреев - Бахш или "зеленый плов".

В нем курица, говядина, печень и огромное количество зелени. Но принцип приготовления такой же, как у обычного плова. Кстати, вкуснющая штука.

Бахш (Бухарских евреев) от Сталика Ханкишева

Ну, или вот здесь видеорецепт от него же
http://mangosta.livejournal.com/82569.html

И всё-таки ты вот такой плов попробуй. Это Самаркандский..
Плов (сообщение #285525)

Плов так плов.



угощайтесь!

Дафна, а ляганчик... Я все переколотила.

йиее
Тетя.. этому ляганчику, как и разбившемуся сервизу лет 40..именной... золотом надпись есть..

"К XIII съезду Компартии Узбекистана"

Дафна, последний ляган в позапрошлом году прикончила.

я неправильная значит. не люблю ляганы ибо не люблю круглые блюда. подаю плов в овальном или в квадратном

Сью
дорогая, наверное надо пожить на"исторической родине" лет 15-20 ..чтобы эти ляганы стали родными сердцу ...в Ташкенте он, вообще, был не знамо где а тут память ..ее то не выкинешь из песни

Садизм! Форменный садизм в такие ветки на ночь глядя заходить! Это же всё вкусно даже через монитор. Нет, пошла я спать, иначе слюной изойду.

Какие вы молодцы, девчонки. А я вот не умею плов готовить. Нет, ну как в столовой, умею, а как у вас нет.

Багира, снабдим подробными инструкциями. Можно и онлайн. Так чтА можешь на нас рассчитывать.

Вчера делала плов. Получилось вкусно, весь казан вылизали до стерильной чистоты.

У меня плов практически никогда не получается рассыпчатым, всегда комочками. Как добиться рассыпчатости плова?

Дан Ная, наверное слишком много жидкости. И, когда ставишь плов на доводку, то огонь должен быть совсем маленьким.

Хм... Но я всегда проверяю наличие жидкости! Когда на донышке её нет, тогда и готово. Довожу на единичке под крышкой. Минут 20 минимум.

Дан Ная, открываешь казан, когда проверяешь? Вот и результат. Крышка должна быть укутана полотенцем. А на доводку плов ставят, когда жидкость выкипела полностью, но рис еще влажный. Значит - крошечный огонь, замотанная полотенцем крышка - и через 20 минут - вкусный, рассыпчатый плов готов.

Ваша тетя, вот точно! Я не знала этого секрета, и все бегала посмотреть. В итоге выходила каша с мясом. Теперь ученая.

Ребят, а "замотанная полотенцем крышка" это как? сверху укрыта, или полотенце и под крышкой?
ЗЫ. Кто будет смеяться/подкалываться над моим очередным тупым вопросом - вбью!

И кстати, я в плов изредка добавляю барбарис - тоже интересно получается...
....(никакие другие Хрукты в плове не признаю) А специи - покупаю в пакетике -специально смесь для плова...
Зиру не люблю, но кладу....

Лично я уже давно так не делаю. крышка стеклянная (спичкой дырочку в ней закрываю) плотно прилегает к стенкам казана. Сам плов накрываю тарелкой- а потом крышкой.

А раньше, да всегда "укутывали".т.е. закрывали крышкой казан и по краю крышки обкладывали плотненько полотенецем кухонным. чтобы не было щели.

Ошпазы, накрывают посудой или тарелкой.
по разному.
Другое дело, что в Питере нет такого риса в магазинах...сколько лет живу, столько раз приспосабливаюсь.
Если раньше всегда замачивала на час. Теперь не делаю. Иначе рис будет кашей. Рис рису рознь, разные сорта- разная поглощаемость влаги.
В Ташкенте мы приспособились выбирать рис. На базаре, шли за узбеком , который выбирал рис на праздники для махалли, и если он брал много-мешок или два, покупали. Не ошибались
не кладу ни барабрис, ни изюм, ни горох., хотя очень сама люблю, но дома не едят с таками ингридиентами ...

Кукла Колдуна, я как усвоила, что под крышку лазать - ни-ни, так и научилась плов готовить, а то все беспокоилась и темературу пара понижала.

Тамара, полотенце в жгут и плотно по краю крышки проложить, чтобы ни щелочки.

Дафна, а у меня казан старинный, так и путешествует со мной по миру, я заматываю.
А с рисом у нас тут - лепота. Уже разобралась в сортах. Вот который предпочитаю на плов - точь в точь, как в Узе был.

И еще узбекский секрет про рис - никогдане мыть заранее и не обдавать кипятком. Мыть непосредственно перед закладкой. Бывает рис "на три воды", то есть чистый, а бывает "на семь вод" - вода после мытья очень мутная.

Ваша тетя
Ленусь, а я рис вообще не мою. чистый он какой-то. Люблю в плове только круглый рис..

ну тода и я свой пловешник поставлю..

В семье наших "узбеков" - семье мужа, не укутывали крышки и не затыкали дырочки в стеклянных крышках. я такого не видела. Но плов получался и получается всегда рассыпчатым. Крышки всегда тяжелые и лежат плотно. Что правда, то правда: лишний раз под крышку они не лазят, чуть ли не интуитивно знают, когда убавить огонь, и когда уже готово. У меня такого дара нет.
Рис они в плов берут только круглый.

да, спичка -мера вынужденная..рис же должен "упреть" ...
в последние годы пользуюсь вот таким ...нашла подходящий..
промываю непосредственно перед закладкой.

Дафна, ну куда ж без кубанского риса то!

Тала, если крышка хорошо прилегает, и тяжелая, то и заматывать не нужно. А вот бывает, буквально микроскопунская щелочка, портит все блюдо.

И рис круглый! Да!

Состав: (6 порций)
1 курица
1,5 стакана риса
2 луковицы
2 морковки
1 головка чеснока
10 шт. чернослива
1 ч. л. зиры (кумина)
0,5 ч. л. куркумы
1 пучок петрушки
1 пучок кинзы
1 пучок укропа
100 мл растительного масла
соль, перец

Способ приготовления:
1. Несколько раз промыть рис. Залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить минимум на час. Затем откинуть его на дуршлаг.
Чеснок разобрать на зубчики, очистить. Чернослив вымыть, замочить на 15 мин. в теплой кипяченой воде. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук и морковь очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь – длинной тонкой соломкой.
2. Курицу вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками, порубив косточки.
3. Приготовить зирвак – главную вкусовую составляющую плова. В казане или кастрюле с толстым дном сильно, до появления дыма, разогреть растительное масло. Обжарить нарезанные овощи до золотистого цвета (4 мин.). Добавить зиру, куркуму, перец и немного соли. Перемешать и готовить еще 5 мин. Положить куски курицы и готовить, пока на них не образуется золотистая корочка, примерно 7 мин.
4. Всыпать нарубленную зелень, сверху ровным слоем выложить промытый рис, не смешивая его с овощами.
5. Влить в казан кипяток, так чтобы он покрыл рис слоем около 2 см. Воду вливать аккуратно, по стенке, чтобы не нарушить слой риса.
6. Воткнуть в рис зубчики чеснока и чернослив, уменьшить огонь до минимума и готовить без крышки до тех пор, пока не останется воды. Затем накрыть крышкой и готовить еще 20 мин. Снять плов с огня, аккуратно перемешать и выложить на блюдо.

а на курицу 1,5 стакана риса не маловато ли)))

а вот чеснок я бы не разбирала на зубчики))
есть вероятность его разваривания, не все любят вкус разваренного чеснока..
поэтому его закладывают целой головкой, не очищая, и вытаскивают при раскладке плова на блюдо.

поверьте, так делают именно там, откуда пришло это блюдо))
а так очень аппетитно !

На курицу 1,5 стакана риса-мало. И с чесноком я тоже не очень согласна. А вот совсем не согласна на зелень. Это не Бахш. Зелень там только по готовности и то ввиде мелкопорезаного зелёного лука и посыпаного уже сверху плова на ляган или тарелку.

И куркума вместо шафрана - не айс.

Набросились на человека. А между тем, не все в Ташкенте выросли.

Ваша тетя
Не набросились, а высказываем своё мнение.

мама Осгуда, да, конечно. Потому что - с морковью и черносливом тоже беда.

Ваша тетя

Так рис если что закрепит.


Пы. Сы. Всё ! Мне стало стыдно.

Так рис если что закрепит.


Пы. Сы. Всё ! Мне стало стыдно.

рису маловато. не успеет закрепить

Девочки...

Говорю же, стыдно.

Эх, "знала бы моя мама, что я курю" (с) из анекдота

Знала бы деушка, куда она попала со своим рецептом

Да уж, всё-таки хорошо что не полторы курицы на полтора стакана риса для чего-то замоченного (чай,не горох)
(и вообще из курицы пловом лучше не заниматься)

Тала
Поэтому мы потихоньку.
Как..."под крылом самолёта о чём-то поёт..."

Кудря Кудрявовна
не обижайся, если чо просто для нас плов ..ну, эт как манную кашу сварить..выросли на нем, поэтому с юмором относимся к всякого рода рецептам )))

уморили..
Рецепт, конечно, аховый...но, кто -то же такое делает..
И плов называется, я его слепила из того что было..

я, между прочим, искренне верю, что Кудре этот плов оччччень вкусен!!
Ну хотя бы потому, что узбекского не ела

Тала, все познается в сравнении. У меня недавно сын на свадьбе друга гулял, так там подали на горячее плов. Сын описывал его, как художник, вдохновенно. Ржали, аки кони. Насколько я поняла, это была вязкая рисовая каша с морковью (натертой на терке), но понравилась гостям чрезвычайно. Хвалили и то, что там было много мя-ааагкого мяса.

Грех смеятся над неумелым пловом

Bagira, дык разве над пловом?

хочуууу пловаааа) придётся взять ваши рецепты и сделать. На плите получится? или в духовке???

Bagira, на плите - влегкую.

ох, детей тогда позову есть, а для себя одной делать не буду. Честно скажу, обленилась с готовками, для себя лень заморачиваться, да и не гурман я.
Но плова, вас почитав, хочется, аж слюнки текут

Рита, Рита, плита должна быть желательно в Узбекистане

У меня нет плиты в Узбекистане)

Тала
Классно сказала.

Bagira, у меня тоже нет плиты в Узе, ну ничё. Обойтись можно.

конечно бы оч хорошо постоять рядом с узбеками и посмотреть, как они КОЛДУЮТ. Это что-то, это стоит посмотреть, понюхать, и .. попробовать))) потом и самой полегче готовить. Есть там у вас узбеки??

есть, есть почти 800.000 )))

Посмотрела в профиль Кудри Кудрявовны. Батюшки, одногодка моего сынуси, девушка молоденькая.. .
Кудря Кудрявовна , мы тут соберемся коллективом и научим тебя плов готовить и всякие другие премудрости.

Ваша тетя
Это да!
И будет наша Кудря знатный кулинар, что ещё поискать надо!

А я сегодян плов готовила - можете удивляться - с гусем и в сковородке-вок. ВКУУУУУУСНО!!!!!!
В вок вообще очень удобно, не хуже казана (которого нету).

Namaste
А я сейчас иногда и в тостостенной кастрюле делаю. и тоже отлично выходит.

есть, есть почти 800.000 )))

Сначала подумал, ты пошутила...

http://welcomespb.com/news6.html

граждане Узбекистана, которые, по данным Межрегионального центра образования мигрантов, уже составляют до 1/6 населения северной столицы. Точную цифру никто не назовет. Известно лишь, что ежегодно разрешение на работу в городе получают более 100 тысяч узбеков. Мы встречаемся в кафе с Тимуром и Улубеком, которые приехали в Петербург на заработки. «Если узбеки едут в Россию, значит, у себя в стране они не могут прокормить семью? – рассуждает на хорошем русском Тимур. — Средняя зарплата в Узбекистане - 50-100 долларов, чтобы жить нормально, нужно 300 долларов. Здесь на стройке можно заработать от 500 до 1000 долларов, водителем — от 1000 рублей в день. Но узбеки и пашут за эти деньги!»

-------

Когда-то кричали--Езжай своя Россия...

Ну хоть лепёшки вкусные в Питере?